琼式月饼

来自:海南

特色：海南节令食品，有着鲜明的地方特色： 　　一是饼皮为糖浆酥皮，不同于广式月饼的糖浆皮，又有别于苏式月饼的水调面酥皮，软而不韧，酥而不脆； 　　二是馅料配制，不论莲蓉、豆蓉、五仁，其糖油用量都比广式月饼低； 　　三是皮与馅的配搭为2：3（广式月饼为1：5）。显得厚薄适中，合乎科学，符合海南人的口味习惯。 　　二十世纪四十年代，海口市的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼家生产的琼式月饼，就已声名显赫。 　　七十年代的海口红星食品厂、海口饼干厂、市糖 烟酒糕点厂也以琼式月饼占领海南市场。 　　八十年代后期出现的海口椰香超级饼屋，致力于琼式月饼的开发，在保持传统的基础上，吸取粤港先进经经验，加强质量管理，使琼月饼更显丰采，更具魅力。 原料：（以50千克成品计，不含馅料）低筋面粉11千克、糖浆5千克、生油1.25千克、熟猪 油2千克、纯碱水15克。 　　1、将面粉4千克筛过，放案板上，加入熟猪油混搅，擦透即成油酥。 　　2、将面粉7千克过筛在案板上，从中间拨开 洞窝，把糖浆、生油、碱水倒入窝中搅拌均 匀，再将窝逐渐扩大拌入面粉，全部面粉叠拌均匀就成糖浆皮。（注意：不可擦起面筋）。 　　3、将油酥和糖浆皮分别揪出每个重15克和35克的剂子若干个，揪完为止。取1个糖浆皮剂子，包入1个油酥剂子，对叠两次开酥即成饼皮。 　　4、将月饼皮按平，捏窝，包入馅料75克，按入饼模，压平压实，出模成胚，逐个整齐摆放烘盘中，入炉烤20分钟后出炉，用蛋浆扫匀饼面，再入炉烘烤10分钟，取出即成。 特点：饼身均称饱满，饼面金黄有光泽，图案清晰，皮与馅配搭相宜，结合紧凑，利咀嚼，耐寻味，香甜适口。（注琼式月饼主要有：白莲蓉、红莲蓉、豆蓉、五仁椰 蓉、蛋黄莲蓉、叉烧、火腿等）。

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